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2005.7.10開始
ヤーコン芋・菊芋・ヤーコン茶 販売 ヤーコン全目次
紫サツマイモ、紫キャベツ、紫タマネギ、赤カブ、黒大根、赤米、黒米、ナスなど、野菜にはきれいな色のついたものが結構ある。
果物だってリンゴの皮は赤くなるし、ブルーベリー、ザクロなどもきれいな色をしている。
ヤーコンの芋は白から黄色・オレンジ色をしている。が、アルカリ性では緑色になる。ヤーコンの色の変化はクロロゲン酸によるものと考えられている。コーヒーの生の豆にはクロロゲン酸が大量に含まれているので、これを実験に使うのも良い。
リンゴ、サツマイモやジャガイモの皮をむいておくと黒っぽく色が変わってくる。なんだか不味そー！と言う経験をした方も多いだろう。調理のとき、水や酢水につけるのは何故だろう？
これらの野菜や果物の色や皮をむいた時の色の変化はアントシアニンなどの化学物質による。化学物質には酸性・中性・アルカリ性で色の変化するものがある。
純粋な化学物質についての研究はそれなりになされているが、食品、食物、植物と言う観点からは必ずしもすべてが解明されているとは言いがたい。（単一系ではなく、複雑系だから。）
使用する化学物質も、小学生や主婦の方であれば酢（酸性）、水道水（中性）と重曹（アルカリ性）といった台所にある食品で十分だ。中学生以上になり塩酸や水酸化ナトリウムなども使えるなら、新たな発見があるだろう。大学の栄養学専攻の学生でも、実際実験してみて考えると不思議がたくさんあることが分かるだろう。食品加工を行っている方にも得ることがあると思う。
紫キャベツの色の変化はひじょうに速いですが、ヤーコンの色の変化は半日から１日程度かかります。従って、ヤーコンの芋を含めると１時間程度の授業時間では終わらないことが予想されます。次の日にどうなっているか確認して下さい。ヤーコンの台所化学も見てください。
色の変化の実験に関与している化学物質はアントシアニン、フラボノイド、クロロゲン酸などのポリフェノールと呼ばれているものが多いです。ここでの実験ではこれらの物質の濃度（含有量）を求めることは出来ませんが、文献を探してみることをお勧めします（大学以上）。これらの物質の機能性に違いがあるのかどうか、これも調べたら面白いでしょう。
続く
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